De aproape 15 ani, ne-am îndreptat atenția spre porcul de Mangalița. Cu toate acestea, abia prin anul 2007 am reușit să lansăm cu succes o gamă de produse tradiționale din carnea acestei rase.

De ce Mangalița?

Porcul de Mangalița reprezintă este primul pas de la porcul mistreț, fiind foarte puțin pretențioasă atât la condițiile de cazare, cât și la nevoile de alimentație. Mangalița s-a format din încrucișări între mistreț și porcul domestic în zona actualei Serbii, de unde s-a răspândit în Balcani până în Ucraina, România, Bulgaria și Ungaria. Valorifică foarte bine resturile vegetale care rămân în gospodăria fiecărui țăran, deci este foarte ușor de crescut. Tocmai de-aceea se numește și porcul săracului. Într-un an îl poți crește și cu 400-500 de kilograme de boabe, nu mai mult.

În rest, crește cu masă vegetală cât de multă. Inclusiv în perioada de iarnă valorifică fânul foarte bine. Dacă se poate fân de lucernă e extraordinar, că Mangalița are intestinul mai lung cu câțiva centimetri buni și de-aia valorifică foarte bine masa vegetală. Este un porc rustic, rezistent, nu are pretenții la tratament.

Pe de altă parte prolificitatea e mai mică. Dacă scroafa îți face 12 purcei, mangalița îți face 4. Porcul normal, în 7-8-9 luni poți să-l faci de 110 kilograme, iar în sistem industrial și mai repede. În schimb, Mangalița o aduci la greutatea asta chiar și într-un an și jumătate. Și pe deasupra conținutul de carne în carcasă este mai mic, aproximativ 40%.

De-a lungul timpului, am făcut propriile experimente, în încercarea de a cunoaște mai bine atât materia primă cu care operează, cât și gusturile pieței. Am dus mostre de la animalele crescute în ferma noastră (mai precis slănină și de carne Mangalița și de Bazna) la analize la Institutul de Cercetări Alimentare din București, iar concluziile au reconfirmat calitățile extraordinare ale acestor :

La Mangaliță s-au măsurat 30% grăsimi saturate și 70% grăsimi nesaturate, cu o componență ca a uleiului de măsline și a grăsimii de somon. De aceea este foarte indicat în hrana bolnavilor de boli cardio-vasculare și în hrana bolnavilor de diabet.

Procentul de acizi grași nesaturați diferă însă de la un sistem de creștere la altul. Cel mai mare procent de acizi grași nesaturați e atunci când porcul este lăsat liber. Dacă ai o pădure în care să pască, să mănânce jir, ghindă, să-i dai furaje concentrate doar din când în când, atunci procentul de grăsimi nesaturate trece de 70%. Dacă l-ai lăsat să alerge, consumă foarte multă energie, mănâncă mai mult și crește mai încet. Se dezvoltă mai încet. Din punct de vedere economic e mai păgubos, dar ca și calitate a cărnii e mai bună.

Extrema cealaltă ca sistem de creștere e când ai ținut Mangalița într-o boxă de 3 pe 4, unde-i dai furaj și urluială de porumb și stă acolo și nu aleargă deloc. Acest mod de creștere e cel mai păgubos din punct de vedere al calității. Acolo procentul de grăsimi nesaturate scade sub 60%, dar chiar și așa este de o calitate superioară față de grăsimea porcului obișnuit, la care procentul de grăsimi nesaturate este de sub 50%”.

Nu ne-am limitat doar la analizele compoziției cărnii, ci am încercat să înțelegem inclusiv schimbările acesteia pe măsura înaintării animalelor în vârstă. Carnea de Mangaliță are niște nutrienți extraordinari inclusiv datorită faptului că el crește mai încet, porcul Mangalița crescând până la 4 ani.

De-abia la acea vârstă încetează creșterea și are cel mai mare conținut nutrițional. Am făcut niște analize la Institutul de Bioresurse Alimentare la București și mi s-a spus că Mangalița de 4 ani are niște nutrienți extrem de benefici pentru organismul uman și că dacă ar fi pentru copii și bătrâni, numai carne de Mangalița de 3-4 ani ar trebui să le dăm. Chiar și la 4 ani, carnea de Mangalița nu este tare deloc. E fragedă și ți se pare că provine de la un porc de 6 luni.

Cea mai sănătoasă slănină

Produsul cel mai căutat este slănina de Mangalița, care se prepară cu sare și la care se adaugă frunze de rozmarin, piper și alte condimente. Această slănină are colesterol pozitiv – conține până la 70% acizi grași nesaturați care se găsesc și în grăsimea de pește somon, în uleiul de măsline, laptele matern și în sâmburele de strugure. În ultima perioadă, medici și nutriționiștii recomandă consumul de grăsime de Mangalița în cantități rezonabile. Noi facem periodic analize la Institutul de Cercetare Alimentară și acum opt ani când am făcut prima analiză, ni s-a spus textual, să dăm această slănină celor care suferă de boli cardiovasculare.